lunes, 18 de mayo de 2015

LA MASA PHYLO HECHA EN CASA

LA MASA PHYLO HECHA EN CASA

- ORIENTE MEDIO -


NOTA

1°) Esta receta la extraje del blog "esolercocina. blogspot. com. br", incluso las fotos. y al adminitrador del blog EduardoSoler le agradezco del fundo de mi corazón haber dejado compartir esta y otras recetas.

2°) La masa phylo (philo) es una antigua masa popular en  Oriente Medio y los Balcanes. Países como Armenia, Grecia y otros preparan delicias con esta delicada masa. 

3°) Su uso es imprescindible en postres como el baklava, o en preparaciones saladas como los briwats.

4°) Algunas vezes podemos confundir esta masa con otras similares como la masa brick o la masa de strudel, llamándolas indistintamente de phylo (philo), sin embargo hay profundas diferencias en su elaboración. Por ejemplo la masa phylo lleva unicamente harina, sal, agua y un poquito de vinagre de alcohol, mientras la masa de strudel tiene  materia grasa y huevo, por lo que se pega si la ponemos en la mesada (mesa de trabajo) sin cubrirla con un paño.

5°)  Para mi la masa phylo (philo) es la más laboriosa de estas masas finas, pero a la vez es gratificante la versatilidad de la misma. Solo nuestra imaginación puede poner limites a su utilización tanto en la cocina como en la pasteleria. En Brasil, por lo menos en la región donde vivo no se encuentra con facilidad esta masa, por eso mi grupo de amigos y yo resolvimos aprender a hacerla, pues quedamos admirados como la delicada trama de gluten permite un estiramento tan fino. (ninguna masa hojaldrada la hice sóla siempre la hice por lo menos a cuatro manos).

INGREDIENTES

- 250 gramos de harina de trigo
- 1 cuchara (chá) de sal fino
- 1 cuchara (chá) de vinagre de alcohol
- 3/4 a 1 taza (té) de agua fría
- Almidón de maíz "Maizena" (para espolvorear la masa

MODO DE HACER

01°) Dentro de un recipiente tamizamos la harina con la sal y mezclamos.


02°) Por otra parte colocamos el vinagre em média taza de água tíbia, mezclamos y vamos añadiendo de a poco a la masa mientras aglutinamis con un cornet o cuchara.

03°) Al finalizar, pasamos la preparación a la mesada y empezamos a amasar con las manos.

04°) El resto de agua tíbia la ponemos en un rociador y vamos añadiendo a medida que la masa lo pida. (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma (absorba )

 

05°) Amasar e ir añadiendo agua con el rociador hasta obtener una masa tierna pero que no se pegue en las manos.


06°) Logrado este punto proceder a golperar la masa contra la mesada (mesa de trabajo) 10 veces desde una altura de 30 cm y volver a amasar un istante repitiendo el proceso 9 veces mas (en total 100 golpes).


07°) SECRETITO.- Con este proceso logramos el desarrollo de una fina trama de gluten.

08°) Al fnal de este proceso el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo.

 

09°) En seguida se envuelve el bollo en un film y se lo coloca sobre una tabla y se tapa con una olla previamente calentada (tomar la pracaución de ir precalentando la olla cuando se vá por los 70 golpes)

 

10°) Y se deja descansar la masa en estas condiciones por 30 minutos.


11°) Despues del reposo se corta el bollo en cuatro partes, pudiendose observar una teextura completamente lisa en el interior.

 

12°) Proceder a bollar los cuatro trozos de masa y protegerlos com film para evitar la deshidratación.

13°) Luego estirar con el fuslero (palote) y espolvorearlo con almidón de maíz (maicena) haciendo discos de 1 mm de espesor.

 

14°) Colocarlos en una fuente del tamaño apropriado, tapar com sobre la masa evitando la entrada de aire por los costados. 

 

15°)  Nuevamente volver a tapar con olla caliente. Y en estas condiciones la masa debe descansar por una hora. 

 

16°) Pasado este tiempo se procede a estirar los discos, empezando desde el centro hacía afuera.

 

17°) Para ello situar los discos sobre los nudillos de una mano y con la otra empezar a estirar hasta meter los dos puños con los dedos hacia abajo, para evitar dañar la masa con las uñas.


18°) Continuar estirando lentamente lo máximo posible, teniendo el cuidado de no romperla (es muy delicada).


19°) En seguida, poner la masa estirada sobre la mesa espolvoreada con almidón de maíz (maizena) y terminar de estirar los bordes de la misma.

 

20°) SECRETITO.- Al final del estiramiento, debe poder leerse un texto a través de la masa como se ve en la foto abajo 

 

21°) SECRETITO.- Esta masa se puede hacer un día antes de usarla, para ello se debe almacenarla en un recipiente cerrado hermeticamente espolvoreado con almidon de maiz (maizena) entre las capas, a medida que se acomodan las hojas. Cerrar el recipiente y llevar al refrigerador, puede durar trs días sin sufrir ningun deterioro.

 

22°) Esta masa se puede usar para hacer el postre baklava que se ve en la foto abajo


  

23°) Para hacer un enrollado que lleva el nombre de "cigarro" relleno de vegetales como la foto abajo. 

 

24°) Para hacer  unos riquisímos briwats

 

25°) O para lo que tu imaginacion y creatividad pueda llevarte.

26°) SECRETITO.- Esta masa se puede cocinar al horno o fritar. 

- 26.1°) Si vá al horno se debe pincelar con ghee (manteca clarificada) si es un postre y con aceite si la preparación es salada.

27°) Te sorprenderás con esta masa, pués la textura que obtenemos es única un hojaldre crujiente delicioso.