martes, 19 de mayo de 2015

MASA KATAIFI PARTIR DE LA MASA WARKA

MASA KATAIFI  PARTIR DE LA MASA WARKA

-  ORIENTE MEDIO -


NOTA

1°) Esta receta la extraje del blog "esolercocina. blogspot. com. br", incluso las fotos. y al adminitrador del blog Eduardo Soler le agradezco del fundo de mi corazón haber dejado compartir esta y otras recetas.

2°) Descubri que esta masa tiene diversos nombres entre ellos  Kataifi,  Kadaifi, Knänfe, Kunäfah o Kunefeh y que esta masa es muy popular en Grecia, Palestina y otros países de Oriente Medio y utilizada para preparaciones dulces y saladas, ya que es de sabor neutro, tambien descubri en Mexico se la conoce como masa Burma.

3°) Bueno, les cuento que hace muy poquito tiempo que descubri que con esta masa se hacían algunas tortas y dulces árabes, hasta entoces los hacia con un fídeo llamado cabello de ángel o aletria que es bien finito. Procure la bendita masa por toda la ciudad en que vivo y en las ciudades próximas como Goiânia y no consigue encontrar, fue ahí que resolvi buscar en la internet y encontre tres maneras de hacerla está a partir de la masa warka.

4°) Segundo el autor de donde extraje la receta, es una masa elaborada con los mismos componentes de la masa phylo, sin embargo la presentación es en forma de fideos vermicelli, cabellos de ángel o cintas finitas. Esta masa es imprescindible para la elaboración de postres  como el Knafe (es una especie de cheescake cocinado al horno)

4°) Otra cosa que descubri es que esta masa puede ser utilizada en muchisímas recetas como ingredientes y se la puede tanto freír como hornear, sin embargo si la cocción de la comida vá a ser al horno es conveniente untar la masa con manteca fundida, ghee (manteca clarificada) o aceite a efectos de lograr su dorado. Luego de la cocción queda una textura crujiente que combina con cualquier plato., haciendo la delicia de un buen cocinero (gourmet)

5°) Se lo puede realizar en casa con métodos simples, pero hay que tener en cuenta que el resultado no tiene la homogeneidad de los fideos obtenidos por maquinas industriales, pero tiene la ventaja de que no lleva ningun conservante y el sabor casero es indiscutible.

5°) Para hacer esta masa hay tres posibles soluciones, las cuales estoy postando separadamente

- A) A partir de la masa phylo cortarda a cortada a cuchillo

- B) A partir de una masa parecida a la warka pero mas reforzada

- C) Por extrusión de una masa phylo

6°) Segundo el autor dónde extraje esta masa, afirma que es un método muy sencillo y se obtiene 400 gramos de masa kataífi en una hora de trabajo, con la ventaja que se puede hacer y guardar en el refrigerador por dos o tres días. Si queremos guardarla es necesario almacenar por capas espolvoreando almidon de máis (maizena) para evitar que los fídeos se peguen entre sí, ya que para los mismos sean flexibles el contenido de humedad debe ser alto

7°) Todavía el autor de donde extraje la receta nos informa que este método surgio por medio de diversos experimentos que tuvo que realizar con la pouca información que pudo reunir, yá que no encontro la fórmula (receta) de la masa publicada en ninguna parte

8°) Para el método que el autor nos propone es necesário construir un sencillo (simple) utensílio que consiste en perforar en linea la base de una lata vacia de conserva de avejas (como podemos ver en la fotografia abajo) Yo los hice con un punzon de 2 mm de diametro apoyando sobre una madera, pero tambien puede hacerce con un clavo y un martillo. La medida de los agujeros debería ser de 1,5 a 2 mm y no sobrepasar los 2 mm, pues los fídeos quedarán muy gruesos lo que afectará la textura.


INGREDIENTES

-  200 gramos de harina de trigo
- 4 cucharas (sopa) de semolín (sémolina o sémola)
- 1 cuchara (sopa) de aceite de oliva
- 1/2 cucharilla (té) de sal
- 1 cucharilla (té) de vinagre de alcohol
- 400 ml de agua tibia (puede variar un poco de acuerdo con la absorción de la harina)

MODO DE HACER

01°) En un recipiente tamizar (cernir) la harina con la sal, añadir el semolín y revolver para homogeneizar la mezcla.

02°) Colocar el vinagre de alcohol en un vaso con el agua tibia medida.

03°) Añadir mitad del agua al recipiente y luego añadir la cucharada de aceite, e ir revolviendo con la cuchara o batidor de alambre hasta obtener un engrudo consistente como se ve en la foto abajo
 

04°) Seguir añadiendo el agua hasta obtener un punto fluido de la masa (en la masa que yo prepare yo le tuve que añadir 50 ml a los  400 ml  iniciales de la receta, esto dependerá de la calidad de la harina) En la foto abajo puedes observar el punto de la masa, debe formar un hilo fino y no cortarse.


05°) En seguida debemos probar si la masa pasa fluidamente por los agujeros de la lata, caso contrario se debe añadir una cuchara de agua por vez y revover hasta obtener el punto optimo. Para cargar la lata, se tapa los agujeros con el dedo mayor y se vuelca la masa con el mismo recipiente, (es conveniente tener un platillo para apoyar la lata cuando no está en uso.

 

06°) Ahora  la masa debe descansar 15 minutos y corregir la fluidez con un poquito de agua si la harina hubiera espesado mucho durante el proceso de hidratación dado por el descanso.

07°) Pasado el tiempo estamos en condiciones de cocinar los fideos, para ello se prepara un banho de vapor con água en la hornalla de la cocina y se monta arriba una pizzera de teflón que servirá como superfície para estirar los fídeos.

08°) Cargamos la lata y simplemente la desplazamos siguiendo un camino periférico sobre la pizzera, al terminar se corta el vaciado de la masa con la mano y se espera la cocción durante 1 minuto aproximadamente.


09°) Una vez cocidos los fideos se pueden levantar y pasarlos a otro recipiente, también si se desea se puede prolijar Icortar) las puntas descartándolas.


10°) El resultado se puede ver en la foto abajo (400 gramos de masa kataifi  lista para usar.

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