miércoles, 11 de marzo de 2015

LAS HARINAS Y LAS AUTOLISIS

LAS HARINAS Y LAS AUTOLISIS

 

NOTA 

01°) Esta información sobre las harinas es ejemplar, y  la extraje del siguiente site "myeuropean cakes. com" incluso las fotos y agradezco de todo corazón al administrador de este site por permitir que más personas se beneficien de este conocimiento, me gustan mucho personas como él, porque saben de que de nada vale el conocimiento si el mismo no puede ser difundido. y yo complete con algunas informaciones que sabía.

TÚ SABIAS QUÉ:

- 01°) El mundo de las harinas es un mundo fascinante, lleno de reacciones químicas y físícas y que para la grande mayoría es desconocida. Pues no es por casualidad que la mayoria de las complicaciones y fracasos que sufrimos en nuestra cocian se deba fundamentalmente al desconocimiento y al mal uso que hacemos de ellas. El autor  de esta información suele dar cursos de repostería y panadería y empieza con unta introducción  en el tema de las harinas, porque hasta los más expertos cocineros suelen desconocer algunas de las reacciones que se producen en sus masas, imaginen entonces los simplemente aficcionado como yo. 

- 02°) Las harinas son el resultado de la molienda de cualquier cereal o leguminosa, de esta forma tenemos harina de trigo, de centeno, de avena, de arroz, de quinoca, por ejemplo aqui en Brasil venden dos tipos harina que son de yuca y que se llama polvilho  y  otra que la llaman de tapioca y por lo que consegui investigar el nombre cambia de acuerdo como se fabrica y también descubri que lo que llamamos polvilho aqui en Brasil nada más es que el almidon de yuca. Otra harina muy común en Brasil es la harina de maíz y tiene el nombre de Fubá. 

- 03°) Cada tipo de harina le confiere sus cualidades a la masa y como no de su sabor.

- 04°)  La harina de trigo.- es la que en la respostería nos dota de un mayor abanico de posibilidades plásticas debido a su composición. Pero como podemos saber de que está compuesta está harina, logicamente es de trigo, pero en concreto de proteínas, hidratos de carbono (lo que llamamos almidón), sales minerals y cenizas (transferidos en la molienda o molturación del trigo), vitaminas (existentes de forma natural en el grano) y lipidos o grasas (que se encuentran en la cáscara del grano obviamente para protegerlos de la humedad ambiental y evitar así que se estropee).

- 04.1°) De todas esas cualidadas que la harina de trigo nos proporciona es la proteína y los hidratos de carbono los elementos esenciales del estudio  de cualquier curso de panadería. Dependiendo del país en el que vivamos.

05°) Las harinas se clasifican de distintas formas y cada país la clasifica de un modo.

- 05.1°) España.- clasifica  o divide  la harina segun la cantidad de proteínas que tenga.

- 05.2°) Argentina.- clasifica o divide la harina con ceros (a más ceros menos proteínas o menos fuerza). por ejemplo  harina 0 =  harina de gran fuerza, Harina 00 = Harina de media fuerza, Harina 000 = harina de fuerza y harina 0000 = harina floja

- 05.3°) Francia.- clasifica  o divide la harina por cenizas.

- 05.4°) Brasil.- clasifica  o divide la harina por la cantidad de cascaras mezcladas a la harina.

06°)  Aqui surge algunas preguntas que no quieren callar. ¿puedo saber que tipo de harina tenemos en nuestras manos? Bueno, la ley española obliga a indicar de que tipo de harina se trata que viene o bien su información nutricional (harina de repostería de fuerza) aunque muchas veces se encuentran paquetes mal etiquetados donde solo "Harina" lo que no es  muy permitido. (te dejos algunas fots para que observes con atención)

 

- 06.1°) Como puedes notar en cada paquete existen proporciones distintas de proteínas, hidratos de carbono y grassas. Pero ahí te preguntas ¿cuál es la que tengo que llevar? ¡Menudo lío!, es muy sencillo no te preocupes a seguir hay algunas explicaciones sobre la clasificación de la harina de trigo primeramente a nível casero.

- 07°) Harina floja.- son las harinas que tienen muy poquitas proteínas, normantente entre  8% a 10 ó 10,5% del peso de la harina en proteína. Este tipo de  harina la usamos para realizar bizcochos, galletas y otras elaboraciones de pasteleria ya que producen masas  muy esponjosas.

- 08°) Harina de semifuerza.- Son las harinas que tienen entre un 10,5% a u 12% en proteína. Este tipo de harina son usadas para realizar masas de hojaldre y algunos tipos de panes.

- 09°)  Harina de fuerza.- Son aquellas que poseen entre 12 a un 14% en proteína. Este tipo de harina se podríam usar para realizar panes y pastas italianas.

- 10°) Harinas de gran fuerza.- Aquellas harinas que tienen más del 14% en proteína. La harina manitova sería este tipo de harina

- 11°) Ahora que ya sabemos que la fuerza de la harina tiene a ver con las proteínas, pero no es solo estó,  pués la fuerza de la harina tambien tiene a ver con la calidad del gluten juntamente con la malla proteíca, Bueno y ahora nos surge una otra pregunta ¿para que valen las proteínas? Bueno, existen dos proteínas sencillas en la harina la gliadina y la glutenina. Estas proteínas sencillas tienen la capacidad de hidratarse un 250% de su peso, imagina que pasada, se inflán un montón y dejándolas además un tiempo al que llamamos autolisis (que normalmente ocila entre 20 a 30 minutos), se terminan de hidratar formando una membranilla llamada gluten, el gluten en la realidad es una proteína compleja formada por estas dos proteínas sencillas hidratas junto con un montón de reaccionos enzimaticas ¡Madre mía! ahora no sé lo que es gluten, me estoy liando!!! Observa cuando hagas una masa de pan y la trabajas un poquito después de haber realizado su autolisis la estiramos y la ponemos a trasluz  y veremos esto:

 

 - 11°)  Cómo puedes ver en la imagen anterior esto sería el glutém o malha proteica, es una membranilla que sirve para atrapar los gases que despiden la levadura de panadero (levadura biologiaca) cuando empieza nuestra massa a fermentar (levedar). Atrapa cada burbujita de CO2 (gás carbonico) haciendo que no se escapen inflando nuestro pan.

- 12°) Bueno, cada una de estas proteínas secillas que hablamos anteriormente confiere a  la masa (una vez hidratada) 3 cualidades plásticas.  que son la extansibilidad, la tenacidad y la elasticidad. Estás 3 cualidades plásticas están en absolutamente todas las masas panificables de forma más o menos proporcionadas. Hay masas  más elásticas o más extendibles o quizas más tenaces, pero las 3 cualidades estarán siempre presentes 

- 12.1) Extensibilidad.- Es la capacidad que tiene la massa a ser extendida cuando le conferimos una tensión o esfuerzo, por ejemplo una de pizza la estiramos y es una pasada lo que llega a estirarse.

- 12.2) Tenacidad.- Es la fuerza que nos ofrece nuestra masa a ser estirada, en mis experiencias caseras y sobre orientação del site donde extraje esta información observe que hay algunas masas que nos cuesta más extenderlas que otras, esto depende de muchas cosas como la adicion de ciertos ingredientes o reposo de la masas

- 12.3) Elasticidad.- Es la cualidad de la masa a recuperar su estado inicial después de haber sufrido una tensión. Sería el efecto goma elástica, cuando la estiramos y soltamos recupera su forma inicial. 

- 13°) Dependiendo de la harina que utilicemos (floja, semifuerza o fuerza) vamos neceitar de más o menos água. A más proteínas necesitaremos más liquido (recuerda que absorben 250% de su peso en liquido) El problema reside en que en las recetas que encuentras en blogs o en video de you tube no indican (excepto en foros profesionales com el foro del pan) que cantidad de proteína tiene la harina que se esta usando, bueno, cuanto menos proteína la harina tiene, menos liquido  vas a necesitar, y si utilizas una harina con más proteína vas necesitar más liquido.

- 14°) Por norma general ante la duda siempre los profesionales utilizan un truco infalible que vamos a hacer a partir de ahora, de esta forma evitaremos problemas mayores. Cuando una receta indique una proporción de liquido, por ejempo para 1 kg de harina 600 gramos de água incorpora incicialmente una cantidad menor de liquido por ejemplo 55o gramos de agua, si segun va pasando el tiempo vuestra masa sigue seca iremos incorporando más liquido hasta conseguir una masa realmente ajustada. De esta forma siempre conseguiremos que cada gramo de proteína realice su autolisis correctamente y cree gluten correspondiente.

- 15°) Si nos pasamos de liquido, después de haber dejado los 20 minutos de hidratación amasamos un buen rato, no podemos incorporar jámas un excedende de harina, pues ese excedente que usemos se está saltando su autolisis correspondiente, no saldrá su parte de gluten y la masa nos quedará compacta e incluso hasta con grumos. 

- 16°) Miles y miles de recetas y videos incorporan harina cuando extienden una masa de hojaldre para que no se pegue, incorporan más harina a masas pegajosas. Ya sabemos que no podemos hacerlo, sólo de forma muy pequeña como en el caso del hojaldre hay que pincelarlo o quitar el excedente con una brocha. La harina no debe usarse para ajustar la receta sino para cacilitar la fricción que sufre la masa sobre la encimera (mesa de trabajo, bancada) cuando la extendemos con un rodillo (uslero, fuslero) como sería el caso de la masa de hojaldre. A pesar de ser un poco técnico esta información por lo menos yo aprendi mucho, por esa razón quiero difundirla.