miércoles, 16 de noviembre de 2011

PANES CON LEVADURA - (PAN SIN MANTECA, PAN NEGRO, PAN CON MANTECA, PAN DULCE CON CLAVO DE OLOR, CAUCAS O KAUKAS, PAN FINO, OTRA RECETA DE PAN FINO, PAN DULCE DE NAVIDAD, ROLLOS DE CANELA, PAN CON PAPAS, BOLLOS DE HOJA, PAN DE AVENA, BIZCOCHOS, PAN DE SEMOLA,, PAN INTEGRAL CON PASAS, ROSCONES, PANCITOS DE HARINA DE MAIZ, PAN DE PLÁTANOS, PAN DE NUECES, PANCITOS DE GENGIBRE)

PANES CON LEVADURA 

(PAN SIN MANTECA,  PAN NEGRO, PAN CON MANTECA, PAN DULCE CON CLAVO DE OLOR, CAUCAS O KAUKAS, PAN FINO, OTRA RECETA DE PAN FINO, PAN DULCE DE NAVIDAD, ROLLOS DE CANELA, PAN CON PAPAS, BOLLOS DE HOJA, PAN DE AVENA, BIZCOCHOS, PAN DE SEMOLA,, PAN INTEGRAL CON PASAS, ROSCONES, PANCITOS DE HARINA DE MAIZ, PAN DE PLÁTANOS, PAN DE NUECES, PANCITOS DE GENGIBRE)

PAISES ANDINOS

 

NOTA

1°) Arreglando unas cosas de antaño de mi mamá, me encontré un libro que por lo menos a debido ser encadernado diversas veces y le falta las hojas del autor, mas las recetas son perfectas, ella me dijo que el libro fue comprado en Bolívia, más que no se recuerda quién es la autora.

2°) En relaciónn  a los panes, los que hice me salierón de lo mejor, por eso resolvi postárlos y tengo certeza que será de gran ayuda a todos, pricipalmente a los iniciantes y amadores en la arte de la panadería casera.

3°) En esté post las recetas las voy a ordenar por numero.

***** LAS RECETAS DE PANES CON LEVADURA COMO PROMETÍ  ESTAN ABAJO UNA POR UNA AL TODO SON 20  *****

01°) PAN SIN MANTECA . -

- A) Ponga a remojar en un recipiente algo grande, 2 cucharillas (té) llenas de levadura "virgen", Fleishman o el equivalente de la levadura fresca (el tamaño de una nuez grande) en  1/2 taza (té)  de agua tibia.

- B) Cuando este disuelta agregue otra  1/2 taza (té)  de agua tibia y 1 taza (té) de harina.

- C) Mezcle muy bien y deje tapado hasta el día siguiente, o sólo unas tres horas en lugar  abrigado si quiere en el día.

- D) Cuando haya levantado la levadura al doble de su volume, llena de burbujas grandes, agregue 3 tazas (té) rasadas más de harina, 1 cucharilla (té) de sal, 2 cucharillas (té) rasas de azúcar, y 1 taza (té) de agua tíbia

- E) Amasse introduciendo los extremos de la masa al centro, hasta que desprenda de las manos y del recipiente, produciendo un ruido de seda.

- F) La masa no deve ser dura, debe quedar lisa y suave (punto de glutén).

- G) Tape con una servilleta o papel film. (plástico para alimentos)

- H) Y deje en lugar abrigado hasta que triplique su volumen.

- I) Amase un poco y corte la masa con un cuchillo y haga los panes en la forma y tamaño que deseé o en moldes largos de pan.

- J) Espolvoree las latas o moldes con un poco de harina.

- K) Vuelva a poner en lugar abrigado, los panes tapados con una servilleta o papel film y esperé a que crezca al más del doble de su tamaño.

- L) Entonces horneé en horno caliente (+/- 200°C).

- M) Siempre ponga las latas, primero en la parte baja del horno.

- N) De esta receta salén veinte (20) pantes de regular tamaño.

- O) UN GRAN SECRETITO . -  Pase  los panes con un pincel mojado en agua antes de poner al horno, resultan con costra dura como el pan francés o la marraqueta.

- P) Si quiere hacer mas cantidad puedes  aumentar todo en proporción.

02°) PAN NEGRO. -

- A) Haga esta receta reeplazando 1 taza (té) de harina por afrecho o por harina integral y en vez de azúcar 2 cucharas (sopa) de miel de chancaca.
 
03°) PAN CON MANTECA . - 

- A) Ponga en un recipiente 2 cucharillas (té) llenas de levadura como para la primera  receta, 1/2 taza  (té) de agua tibia y 1/2 cucharilla (té) de azúcar.

- B) Cuando esté disuelta, agregue 1/2) taza (té) de agua tibia y 1 taza (té) de harina.

- C) Deje en lugar abrigado hasta que levante, enseguida agregue 3 tazas (té) de harina, 2 cucharas (sopa) llenas de manteca, 1 cucharilla (té) de sal, 2 cucharillas (té) llenas de azúcar, 1 taza de leche tíbia.

- D)  Amase como la primera hasta que la masa este lisa y suave (punto de glutén).

- E) Deje en lugar abrigado,  tapada con una o dos servilletas, hasta que la masa triplique de tamaño.

- F) Corte los panes, déle la forma que quiera y ponga en latas enharinadas.

- G) Deje en sitio abrigado.

- H) Cuando vea que ha levantado al doble o más de su tamaño. hornee en horno caliente como todo pan.

 - I) ATENCIÓN . A esta "Tercera Receta de Pan", ponga por cada taza (té) de harina una cuchara (sopa) de aceite en vez de manteca y haga en moldes largos. Cocidos, guarde hasta el día siguiente, corte y haga tostadas. Así puede guardar muchas semanas.

- J) La masa no puede ser dura,  si falta liquido aumente poco a poco agua o leche tibia.

04°) PAN DULCE CON CLAVO DE OLOR . -

- A) Prepare "La Tercera Receta", agregue 4 cucharas (sopa) de manteca, 4 cucharas (sopa) llena de azúcar y 1 cucharilla (té) de clavo de olor.

- B) Haga igual que los anteriores.

- C) Dé la forma larga  y corte al medio.

05°) CAUCAS O KAUKAS . -

- A) La  misma masa de "Pan con Manteca", le sirve para hacer caucas, agregando 2 cucharas (sopa) más de manteca.

- B) Cuando este lista haga unas bolas del tamañi de una mandarina o más pequeñas.

- C) Y sobre uma tabla enharinada aplastélas en el centro alargándolas con el uslero, páseles manteca y doblélas.

- D) Cocínelas así dobladas, cuando estén doradas, abrálas.

- E) Y vuelva a poner al horno para que se doren.

06°) PAN FINO . -

- A) Ponga a remojar en un recipiente 3 cucharillas (té) de levadura "virgen" o el equivalente de levadura fresca, con 1/2 taza (té) de agua tíbia y 1/2 cucharilla de azúcar.

- B) Cuando esté disuelta, agregue otra 1/2 taza  (té) de agua tibia y 1 taza (té) de harina cernida y mezcle.

- C) Deje en lugar abrigado toda la noche o unas tres o 4 horas.

- D) Agregue 4 tazas (té) de harina cernida, 1 cuharilla(té) llena de sal, 2 cucharillas (té) llenas de azúcar, 5 cucharas sopa de manteca tíbia, 1 huevo bien batido y 1 taza (té) de leche tibia.

- E) Amase como los anteriores.

- F) Deje hinchar(levedar) la masa tapando.

- G) Haga los panes en molde o pancitos chicos.

- H) Cuando estén oreados al día siguiente corte  con un cuchillo de pan y haga tostadas al horno y guarde en una lata, duran mucho y son muy agradables.

 07°) OTRA RECETA DE "PAN FINO" . -

- A) 2 tazas (té) de leche caliente, 4 cucharas (sopa) de azúcar, 2 cucharas (sopa) de sal, 3 cucharas (sopa) llenas de manteca, 60 gramos de levadura fresca, 2 tazas (té) de agua tibia, 3 huevos, 2 tazas (té) de harina cernida.

- B) Mezcle la  manteca, el azúcar y la sal en la leche caliente.

- C) Disuelva la levadura en el agua tibia y agregue (añada) a la mezcla anterior.

- D) Bata los huevos ligeramente y añada a esta mezcla.

- E) Agregue la harina y mezcle todo muy bien, hasta que se despegue de las manos.

- F) Alce la masa, enmanteque el recipiente y vuelva a poner en él la masa.

- G) Deje hora y media.

- H) Aplaste la masa para dejar escapar el aire que se haya formado (desgasificar).

- I) Doble en cuantro hacia abajo y deje reposar media hora.

- J) Luego haga los panes chicos o en moldes enharinados.

- K) Ase (horneé) en horno valiente (200°C).

08°) PAN DULCE DE NAVIDAD . -

- A) A la receta de  "Pan Fino N° 6", agregue (añada) 4 huevos, 1 taza (té) de uvas pasas sin pepas, 1/2 taza (té) de cáscara de naranja abrillantadas revueltas en 1 taza (té) de harina, 1 copa de coñac o pisco, 4 cucharas (sopa) de azúcar, 2 cucharas (sopa) llenas de mantequilla, 1 cucharilla (té) de esencia de vainilla, 1 cuchara (sopa) rasa de agua de azahar, 1 cucharilla (té) de clavo de olor molido.

- B) Amase y forme panes grandes, dejando levantar sobre las latas enharinadas.

- C) Cuando estén muy altos déles un corte con un cuchillo filoso o tijera en cruz.

- D) Ase en horno caliente (200°C).

09°) ROLLOS DE CANELA  . -

- A) De un pedazo de masa la la receta "Pan Fino  N° 6"  usleree de un centimeto de alto, pásele por encima mantequilla.

- B) Espolvoree bastante azúcar y canela molida, enrrolle y corte de 1 cm de alto.

- C) Ponga  al horno volcados.

- D) Ase en horno caliente (200° C).

10°)  PAN CON PAPAS . -

- A) Haga cocer 3 papas de regular tamaño, 1 1/2 taza (té) de agua. 

- B) Desmenuze las papas. 

- C) Y con 1 taza (té) del agua en que cocieron las papas, prepare la levadura de igual manera que para los otros panes.

- D) Agregue (añada) las papas y 1 taza (té) de harina.

- E) Cuando esté madura añada sal, azúcar, la demás harina y agua como para los otros.

- F) Pueden hacer con o sin manteca.

- G)Tienen un gusto especial.

11°) BOLLOS DE HOJA . -

- A) Prepare la "Primera Receta de Pan"

- B) Cuando la masa este levantada, corte pedazos como para un pan.

- C) Uslereé de medio centímetro de alto sobre la tabla enharinada.

- D) Paséle con manteca o  grasa buena.

- E) Espolveree harina y vaya doblando las puntas para adentro hasta formar un pan redondo, deje en latas hasta que levante.

- F) Paséles agua por encima con un pincel especial que tenga para la cocina.

- G) Y luego honee en horno caliente (200° C).

12°) PAN  DE AVENA . - 

- A) Prepare "La Tercera Receta", remplazando al amasar 1 taza (té)  de avena, 1 taza (té) de afrecho y 1 sola yá de harina, 1 huevo batido clara y yema, 4 cucharas (sopa) de manteca1/2 taza (té) de leche, sal y azúcar en la misma proporción.

- B) Proceda como en el pan de harina blanca exactamente.

13°) BIZCOCHOS . -

- A) Haga la receta de "Pan Fino", agregue 2 huevos o más, 1/2 taza (té) de azúcar y 3 cucharas  (sopa) de manteca tibia y 1/2 taza (té) de agua en vez de 1 de leche.

- B) Amase, deje levantar como todos los otros.

- C) Haga bizcochos pequeños o grandes.

- D) Hornee en horno caliente (200° C).

14°)  PAN DE SÉMOLA. -   

- A) ATENCIÓN . -  Es un modo de aprovechar la leche agría.

- B) 2 huevos, 1 1/2 taza (té) de leche agría, 3 cucharas (sopa) de manteca tibia, 1 cucharilla (té) llena de azúcar, 1/2 cucharilla (té) de sal, 1 taza (té) de harina no muy llena, cernida antes de medir y otra taza (té)  de sémola, 1/4 cucharilla (té) de bicarbonato y 1 cucharilla (té) de polvo de hornear (Royal).

- C) Caliente la leche y remoje en ella la sémola unos minutos.

- D) Cierna la harina con los ingredientes secos.

- E) Agregue los huevos batidos, la manteca tibia, y la sémola remojada, mezcle bien.

- F) Vacié en un molde engrasado y enharinado.

- G) Cocine en horno caliente (200° C).

- H) Procure que el molde no sea muy alto (2 cm).

- I) Sirva Caliente con mantequilla.

15°) PAN INTEGRAL CON PASAS . -

- A) 1 1/2  taza (té) de leche agría, 1 taza (té) llena de harina cernida antes de medir y otra taza (té) de harina integral, 1/2 cucharilla (té) de bicarbonato y 1/2 cucharilla (té) de sal, 1/2 taza (té) de miel1cuchara (sopa) de pasas sin pepa, 2 cucharas (sopa) no muy llenas de manteca y 1 cucharilla (té) de polvo de hornear (Royal).

- B) Cierna  en un recipiente la harina, el bicarbonato, el Royal y la sal.

- C) Haga un pocito en el centro. 

- D) Ponga las pasas, la leche, la manteca tibia y la miel.

- E) Mezcle para que quede bien incorporado todo.

- F) Ponga con una cucharilla (postrre) en una lata de horno en montocitos y hornée. 

16°) ROSCONES . -

- A) 4 tazas (té) rasas de harina cernida, 1 taza (té) de azúcar granulada fina, 4 tazas (té) de mantequilla o crisco, 2 huevos batidos, 1 taza (té) de leche agria, 4 cucharillas (té) de polvo de hornear (Royal), 1 cucharilla (té) de nuez moscada, 1/2 cucharilla (té) de bicarbonato, 1/2 cucharilla (té) de sal.

- B) Mezcle todo junto, vacie sobre la tabla enharinada, corte los roscones con un molde grande y otro más chico en el centro.

- C) Fría en manteca caliente.

- D) Ponga azúcar y canela por encima.

17°) PANCITOS DE HARINA DE MAIZ . -

- A) 1 taza (té) de leche, 1 taza (té) rasada de harina de maíz amarillo cernida, 1 taza (té) rasada de harina corriente, 1 1/2 cucharilla (té) de polvo de hornear (Royal), 4 cucharillas (té) de manteca tibia, 1 cucharilla (té) llena de azúcar y 1/2 cucharilla (té) de sal.

- B) Entibie la leche y ponga la harina de maiz, mezcle y agregue la manteca tibia.

- C) Cierna los ingredientes secos.

- D) Junte todo, mezcle y vacié sobre una tabla enharinada.

- E) Aplaste con las manos hasta igualar la masa de  un centimentro (1 cm) de alto.

- F) Corte redondos y póngales mantequilla tibia por encima.

- G) Hornee en horno caliente (200° C)

18°) PAN DE PLÁTANOS . - 

- A) 2 tazas (té) de harina, 2 plátanos2 cucharillas (té) de polvo de hornear (Royal), 1/2 taza (té) de azúcar, 1/2 taza (té) de nueces picadas, 1/2 taza (té) de leche agria, 1/2 cucharilla (té) de sal, 1 cuchara (sopa) de manteca, 1 cuchara (sopa) de miel, 2 huevos, 1/4 cucharilla (té) de bicarbonato.

- B)  Bata la manteca con el azúcar hasta que este espumosa.

- C) Agregue los huevos y siga batiendo un momento;

- D) Añada la leche agria y los plátanos desmenuzados con un tenedor, luego las nueces y la miel.

- E) Cierna los ingredientes secos, harina, sal, Royal y bicarbonato sobre esto, mezcle bien.

- F) Vacíe en un molde largo engrasado y enharinado.

- G) Hornée en horno regurlar.

- H) Pruebe si está cocido pinchando con alambre, si sale limpio está cocido.

19)  PAN DE NUECES . -

- A) 1 taza (té) de leche, 1/2 taza (té) de azúcar, 1/2 taza (té) de nueces picadas, 1/4 cucharilla (té) de sal, 2 cucharillas (té) de polvo de hornear (Royal), 2 huevos, 2 cucharas (sopa) de manteca, 1 cuchara (sopa) de pasas sin pepa, 1 cuchara (sopa) de miel.

- B) Proceda exactamente igual como en el anterior.

20°) PAN DE GENGIBRE . -

- A)  2 tazas (té) de harina, 1 taza (té) de miel1 cucharilla (té) entre canela y clavos de olor molido, 2 huevos, 1 cucharilla (té) de gengibre, 1/2 taza (té) de azúcar, 2 cucharillas (té) de polvo de hornear (Royal), 1/2 cucharilla (té) de sal, 2 cucharas (sopa) de crisco o buena manteca o mantequilla y aceite mezclados.

- B) Con el azúcar haga un caramelo: en un sartén, vacía, disuelva el azúcar hasta que tome color, pero no muy oscuro.

- C) Cuando esté pronto el caramelo, agregue 3/4 taza (té) de agua, que hierva hasta que se derrita.

- D) Bata la grasa un momento, añada las yemas y bata.

- E) Ponga la miel y el caramelo que ha derretido.

- F) Cierna encima la harina con el Royal, la sal y las especies, agregue las claras bien batidas.

- G) Mezcle y ponga en un molde largo de los de pan preparado como para las tortas, horno regular.

1 comentario:

Rosita Vargas dijo...

Buenos y variados datos Charito y tu blog está hermoso y completo,te pongo en mi lista por un tiempo,ojalá te lean porque está todo muy interesante,abrazos y saludos desde Chile.