¿QUIERES APRENDER A ELABORAR CHANCACA?
EN TODOS LOS PAÍSES LATINOAMÉRICANOS E INDIA Y PAKISTÁN
NOTA
01°) La chancaca nada más es que el azúcar natural o sea el azúcar no centrifugada, que lo utilizamos muchas veces como un dulce. Pués la FAO (Foo d and Agriculture organization) o sea la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura registra la chancaca como "azúcar no centrifugado".
02°) Como te lo puedes imaginar la chancaca es un producto alimenticio con excelentes caracteristicas nutricionales y se obtiene de la evaporación de los jugos de caña de azúcar dando como resultado la cristalización de la sacarosa que contiene minerales, vitamina, fructuosa y glucosa.
03°) Entre los diversos nutrientes presentes en la chancaca, debemos destacar y mencionar el agúa, los carbohidratos, los minerales (como dije anteriormente), las vitaminas y las grasas.
04°) Para que lo sepas, en la chancaca se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son 5 (cinco veces mayores que el azúcar moscabado y 50 (cincuenta) veces mayores que el azúcar refinado.
05°) Entre los principales minerales que contiene la chancaca figuran el Calcio "Ca", el Potasio "K", el Magnesio "Mg", el Cobre "Cu", el Hierro "Fe", el Fõsforo "P", el Fluor "F" y el Selenio "Se".
06°) La chancaca, (del náhuatl chiancaca) se la conoce por diversos nombres entre ellos empanizao, panela, panocha, rapadura, raspadura, atado dulce, tapa dulce, papelón o piloncillo en diferentes latitudes del idioma español.
07°) Para producir la chancaca, el jugo de caña es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes que pueden ser rectagulares o en forma de prisma, dónde se dejan secar hasta que se solidifica o cuaja.
08°) La chancaca también es producida en algunos países asiáticos como la India donde se la denomina de Gur y Pakistán donde se la conoce con el nombre de Jaggery.
09°) A partir de ahora voy a colocar los otros nombres como es conocida chancaca en algunos países conforme las investigaciones que hice.
- A) Bolívia - (Chancaca o empanizaó)
- B) Ecuador - (Raspadura)
- C) Mexico - (Piloncillo, papelón o panocha)
- D) Perú - (Chancaca)
- E)) Chile - (Chancaca)
- F) Venezuela - (Papelón o Panela)
- G) Brasil - (Rapadura)
- H) Guatemála y otros países Centroamérica - (Papelón)
- I) Indía - (Gur)
- J) Pakistán - (Jaggerry)
11°) Se puede usar la chancaca de diversas formas, aqui vamos citar algunos ejemplo.
- A) En bebidas refrescante
- B) En bebidas calientes
- C) En salsas para carnes
- D) En repostería (como tortas, galletas, bizcochos y postres)
- E) En coservas de frutas y verduras
- F) En mermeladas
- G) En platillos tipicos regionales
- H) Como cicatrizante
- I) En malestares de los resfriados y gripas , etc
12°) A partir de ahora les pondré las dos formas que aprendí a hacer la chancaca o empanizaó o como ustedes quieran llamarla.
- 12.1°) CHANCACA: ELABORACIÓN DE UN DULCE O AZÚCAR NATURAL {LA CHANCACA - DE LA SELVA SU DULCE}
MODO DE HACER
- A) Todo comienza con la siembra de la caña que es la materia prima para este dulce ya sea natural o industrial.
- B) La cosecha de la caña o cuando la caña ya está lista para la elaboración de la chancaca, es cuando florea aproximadamente en un año.
- C) Esta caña seleccionada es trasladada hacia el trapiche, que es una maquina artesanal que sirve para prsionar o moler la caña, mediante este procedimiento se extra el jugo de la misma.
- D) El trapiche esta confecionado o construido de la siguiente manera: Esta hecho de madera o espino o ana. El drenaje que lleva en el medio es llamado de madre y los costados ejes dos palos prendidos al suelo, llamados cureñas, cuatro palos cruzados llamados sepos. El que se encarga del movimiento de los drenajes es el timón que está en la parte superior del trapiche, este es girado por una yunta o caballo.
- E) Una vez molida la caña el jugo cae sobre un batán ó artesa, luego pasa por un canal y cae en un depósito donde es llevado a una caldera.
- F) El jugo es pasado a un perol, paila o un depósito grande en donde se pueda hervir bien a grandes temperaturas.
- G) Cuando éste caldo está hirviendo se procede retirar los desechos,
basuritas que puede haber, esto se hace con una espumadera confeccionada
de madera de un metro de longitud, la parte de la cuchara está hecho de
calabazo o un mate partido por la mitad con huecos en la parte inferior.
13°) El jugo de la caña es hervido casi medio dia, hasta que cambie de
color, algo amarillento y espeso, luego que ocurre ésto es retirado de
la caldera.
14°) Después de ser bien hervido el jugo de caña se procede a mover o batir el jugo hasta que coja consistencia y espesor.
15°) Éste batido se da con una espátula en forma de remo.
16°)
Ya bien movido es llevado a las molduras. Las molduras son cuartones de
madera, partidos en la mitad, que en su interior tiene hoyos en forma
circular y continuos, en estos hoyos o moldes donde se basea (pone) el
jugo de la caña bien hervido y se epera el resfriamenteo y secado del
jugo de la caña. Al momento de enfriarse ya se convierte en chancaca ,
(en azúcar solido).
17°) Ya estando frio se produce el retiro del molde y esto se consigue volteando la madera para que todas las chancacas salgan.
18°)
Una vez afuera del molde si asi lo deseas, se puede envolver la
chancaca en forma de tapas, una con otra, de dos en dos, y también si
quieres la chancaca puede ser envuelta con hojas secas de plátano y las
tiras o sogas son del mismo producto llamado cacpa.
19°)
Listo, si tienes un sitio y te animas a plantar caña y a elaborar la
chancaca tendrás un pequeño medio de subsistencia y la podrás vender
hasta con el nombre de azúcar natural.
20°) CHANCACA DE PAQPA (CABUYA) . - Autor: Juan Pacataype Quispe, (Barrio de Villa Vista, Comunidad de Quispillaccta, distrito de Chuschi, Povincia de Cangallo, Ayacucho).
- 20.1) UNA PEQUEÑA NOTA . - Segundo las informaciones que tengo: El cabuya (paqpa) es una especie
de caña que se encuentra en el Perú y sirve para hacer la chancaca.
MODO DE HACER
- A) Se escogen las cabuyas (paqpas) que tengan más de 3 años (con hojas bien anchas y largas).
- B) Se saca el zumo (jugo) y se hierve por toda la noche en una olla grande
y otra mediana para que cuando se empiece a secar de una olla se le
agrega de la otra.
- C) Se mueve constantemente hasta que espese como mazamorra, luego se les echa en los moldes de madera para que enfríen.
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