martes, 6 de septiembre de 2011

CH'ASCAS O CH'AMUÑAS

 CH'ASCAS O CHAMUÑAS

BOLÍVIA

NOTA  

01°) Hoy en día hay una gran variedad de sabores de Ch'acas o ch'amuñas, e formas de hacer, voy a poner aqui algunas que conozco, más comenzaré por la tradicional.

02°) Estos dulces que les propongo hoy se los encuentran en todos los puestos de venta.

03°) Las recetas de Ch'ascas o ch'amuñas que les pongo aqui son algunas variedades de las que conozco, las voy a listar para que puedan escojer la que ustedes quieran, hacer A) Ch'ascas o ch'amuñas (tradiconales), B) ch'ascas o ch'amuñas (con chancaca y  agua), C) ch'ascas o ch'amuñas (con chancaca y leche), D) ch'ascas o ch'amuñas (con miel); E)  ch'ascas o ch'amuñas (con leche condensada); F)  ch'ascas o ch'amuñas (con leche condensada y chocolate, G) ch'ascas o ch'amuñas (con chocalate blancol),   H) ch'ascas o ch'amuñas (con nuez y maní), y por último  I)  ch'ascas o ch'amuñas (a la moda del Oriente Boliviano).

04°) Todas las ch'ascas o ch'amuñas que pusé aqui fuerón pasadas de boca a oreja, con exepción de es las ch'ascas (tradicionales) que extraje del libro "Cocina tradicional boliviana" de mis Emilia R Velasco y Carola G. de Muzevich, pgs 271 y 272.

A)  CH'ASCAS O CH'AMUÑAS (TRADICIONALES) 

RENDIMIENTO: 10 ch'ascas o ch'amuñas

INGREDIENTES

- 2 tazas (té)  de azúcar
- 1 taza (té) de maní
- 2 cucharas (sopa) de manteca o mantequilla
- 2 limones
- 1/4 taza (té) de agua

MODO DE HACER

01°) Primero ponemos el maní (sacado de su primera cascara) en una bandeja y lo ponemos al horno suave (160° C) hasta que se tueste, moviendo de rato en rato para que el tostado resulte parejo.

02°) Sacamos y dejamos enfriar, para luego pelar su segunda cácara.

03°) En un perol, preferentemente de cobre, ponemos el azúcar con el agua y dejamos a  fuego lento hasta que se haga un caramelo suave.

04°) Añadimos el jugo de limón y el maní tostado.

05°) Mezclamos rapidamente y por cucharadas colocamos (bastante distanciados) en una charola enmantecada o mármol.

06°)  Dejamos enfriar  y retiramos con ayuda de una paleta o cuchillo 

B) CH'ASCAS O CH'AMUÑAS (CON CHANCACA Y AGUA)  

INGREDIENTES

- 1 Kgr de mani pelado, tostado y molido rusticamente.
- 1 pieza de chancaca  (de 1kgr aproximadamente)
- 1 colher (sopa)  de mantequilla
- agua 

MODO DE HACER

01°) Corte la chancaca en pedazos.

02°) Pongálas en una olla con agua suficiente para cubrirlas.

03°) Y deje hervir hasta que se deshagan bien, formando un jarabe. (melado).

04°)  Mueva de rato en rato, más en fuego lento, hasta que quede en el punto.

05°) Cuele en un tamiz de acero y vuelva al fuego.

06°) Enseguida, junte el mani y la mantequilla.

07°)  Mueva lentamente hasta mezclar los ingredientes y apague el fuego.

08°) Vacie en mármore frío o en molde untado.

09°)  Quando ya esté frío y consistente és solo cortar en quadraditos.

C) CH'ASCAS O CH'AMUÑAS (CON CHANCACA Y LECHE)

INGREDIENTES 

- 1 Kgr. de chancaca
- 1 kgr. de mani tostado y molido
- 1 vaso (americano) de leche (250 ml) 

MODO DE HACER

01°) Corte la chancaca con un cuchillo como se hace con una barra de chocolate.

02°) Lleve al fuego junto con la leche y mueva sin parar, hasta que se derrita todo.

03°) Si deseas puedes utilizar agua en lugar de la leche, más la lecha deja el dulce más suave y más sabroso.

04°) Deje hervir sem parar de mover, hasta que la chancaca se disuelva por completo y quede espuma gruesa.

05°) Sin parar de mover junte el mani de una vez.

06°) Saque del fuego y bata bien hasta que el dulce comienze a enfriar y a endurezer.

07°) Vacie sobre una superfície limpia (piedra, marmol o asadera) previamente untada; acerte bien con una espátula.

08°) Corte con la misma espátula.

09°) Guarde en recipiente tapado.

D) CH'ASCAS O CH'AMUÑAS (CON MIEL) 
  
INGREDIENTES

- 1 taza (té) de miel
- 2 tazas (té) de azúcar
- 2 tazas (té) de mani crudo
- 1 cuchara (sopa) de bicarbonato 

MODO DE HACER

01°) Mezcle los 3 primeros ingredientes.

02°)  Lleve al fuego, moviendo de rato en rato hasta que doré

03°) Saque del fuego, mezcle rapidamente el bicarbonato.

04°) Vacie em forma untada con mantequilla.

05°) Antes de enfriar completamente corte en quadraditos.

E) CH'ASCAS O CH'AMUÑAS (CON LECHE CONDENSADA) 

INGREDIENTES

- 1 taza (té) de azúcar
- 1 taza (té) de mani tostado y sin la segunda cascara (sin piel)
- 1 lata de  leche condensada 

 MODO DE HACER

01°) Lleve al fuego lento el azúcar y el mani, moviendo siemprea hasta que el azúcar se caramelize, sin dejar oscurecer.

02°) Adicione la leche condensada en hilo y mueva con una cuchara de palo (con cabo largo), por aproximadamente 15 minutos, o hasta que la mezcla se suelte (desprienda) del hondo de la olla.

03°) Unte una superficie lisa  - (marmore o asadera) con mantequilla.

04°) Vacie la mezcla e nivele con ayuda de una espátula o huslero (fuslero).

05°) Deje enfriar corte em quadraditos o rombos.

06°) SECRETITOS

- A) Si quieres unas ch'ascas o ch'amuñas de consistencia más macia, junte al maní caramelado una taza de leche, mueva bien, hasta que los grumos del azúcar se diluan por completo. Junte entonces la leche condensada y continue la receta arriba.

- B) Las ch'ascas o ch'amuñas solo se pueden cortar después de algunas horas del preparo.

- C) Una vez que el caramelo es muy caliete, utilize una cuchara de material que soporte altas temperaturas

F) CH'ASCAS O CH'AMUÑAS (CON LECHE CONDENSADA Y CHOCOLATE) 

INGREDIENTES 

- 1 lata de leche condensada
- 3 cucharas (sopa) de chocolate en polvo (de los frades - nestle)
- 2 cucharas (sopa) de mantequilla
- 2 tazas (té) de mani tostado y sin piel (sin la segunda cascara)
- mantequilla para untar 

MODO DE HACER 

01°) En una olla, ponga la leche condensada con el chocolate en polvo y la mantequilla.

02°) Mezcle bien y lleve al fuego lento.

03°) Moviendo siempre hasta que se suelte (desprienda)  del fondo (hondo)  de la olla. {Lo que corresponde aproximadamente 10 minutos).

04°) Mezcle el mani y cocine por aproximadamente 3 minutos, moviendo siempre.

05°) Coloque en una superficie untada y deje enfriar.

06°) Corte en quadraditos y sirva.

G) CH'ASCAS O CH'AMUÑAS ( CON CHOCOLATE  BLANCO) 

INGREDIENTES

- 750  Gr. de mani tostado
- 750  Gr. de chocolate blanco en barra
- mantequilla o papel manteca o aceite en spray 

MODO DE HACER 

01°) Prepare una superficie:

- A) Unte uma assadera o una superfice de mámol con aceite spray o comun, o todavia con mantequilla.

- B) Si prefiere, cubra con papel manteca, facilita para lavar después. Bata apenas cortar un pedazo mayor que la assadera o superficie que se ira utilizar y cubrirla.

02°) Prepare el chocolate:

- A) En una olla pequeña ponga agua hasta la mitad para hervir.

- B) En una vacia  un poco menor; que quepa dentro de la olla, rompa el chocolate en pedacitos.

- C) Coloque la vacia sobre el agua caliente y espere un rato, hasta que el chocolate comienze a se derretir.

- D) Con una cuchara (preferencialmente de palo) mueva el chocolate hasta que esté completamente derretido

03°) Prepare las ch'ascas o ch'amuñas: 

- A) Junte los manis al chocolate blanco derretido.

- B) Y mezcle para que los granos queden todos cubiertos de chocolate.

- C) Con una cuchara, retire porciones y coloque sobre la superficie untada.

- D) Deje enfriar.

- E) Si desea puede esparramar el dulce sobre la superficie que escojistes. 

- F) Cuando comienze a entibiar y endurecer, corte pequeños cuadrados.

H) CH'ASCAS O CH'AMUÑAS (CON  NUEZ Y MANI) 

INGREDIENTES 

- 1 taza (té) de mani pelado
- 1 taza (té) de nuezes
- 60 ml de mantequilla derretida
- 1 1/2 taza de azúcar 

MODO DE HACER

01°) Calienta una vasija de acero reforzado, o  de cobre, a fueto medio bajo.

02°) Vacia la mantequilla ya derretida y añada el azúcar y revuelve en forma constante, de manera que lentamente vaya tomando una coloración diferente, tipo acaramelada.

03°) Incorpora las nueces y el mani.

04°) Vacia en un molde refractario y presiona para que tenga una forma plana, o bien coloca sobre moldes individuales, si asi lo deseas.

05°) Deja enfríar y empaqueta en celofán o aluminio.

06°) Este dulce delicioso, te podrá servir como regalo cuando quieras por ejemplo  Semana Santa, navidad incluso Haloween 

I)  CH'ASCAS O CH'AMUÑAS A LA MODA DEL ORIENTE BOLIVIANO . 

- I.1) UN COMENTARIO MUY ESPECIAL: Esta receta decidí ponerla por último entre todas las variedades de  ch'ascas o ch'amuñas que les puse y conozco, esta es muy especial. Pués una amiga la cual me dió la receta es hija de un camba con brasileña, el papá de ella le dice siempre que  este tipo de ch'amuña o ch'asca es propria del  Oriente Boliviano y la madre siempre le dice que la misma es brasileña de un Estado llamado Paraíba, y por tanto el nombre seria al traduzir al español andino  ch'ascas o ch'amuñas a la moda de Paraíba del Brasil. Independiente de cual sea el nombre correcto es una de las ch'ascas más sabrosas que ya comí  

INGREDIENTES

- 2 1/2 Kgr. de yuca
- 600 gr. de chancaca
- 200 gr de mantequilla
- 1/2 taza (té) de café en infusión
- 1 taza (té) de chocolate en polvo
- 1 taza (té) de especiarias (clavo de olor, canela y anís)
- 200 gr. de leche de coco
- 1 taza (té) de castaña de cayú (marañón, anacardo) picado rusticamente
- 2 cucharas (té) de mantequilla
- 30 castañas de cayú para adornar
- 6 cucharas (sopa) de agua 

MODO DE HACER 

01°) Acienda el horno a temperatura média.

02°) Lave la yuca, pele la yuca (saque sus cáscaras) y lave nuevamente.

03°) Parta la yuca al medio y elimine el filamento central y cortéla en pedazos.

04°) Coloque en el tacú o procesador y bata a los pocos.

05°) Hasta obtener una pasta rallada.

06°) Transfira para un recipiente.

07°) Parta la chancaca em pedazos pequeños y coloque en una olla.

08°) Adicione 6 cucharas (sopa) de agua y lleve al fuego.

09°) Cocine por 6 minutos o hasta que la chancaca derrita.

10°) Retire del fuego y vacie sobre la masa de yuca.

11°) Junte la mantequilla (reserve 3 cucharas de té).

12°) Mueva vigorosamente, hasta que quede homogéneo.

13°) Adicione el café, el chocolate y las especiarias, la leche de coco y las castañas de cayú (marañón)

14°) Mezcle con una cuchara de palo hasta que quede homogéneo.

15°) Con la mantequilla reservada, unte uma asadera de 28 cm x 40 cm e vacie la masa.

16°) Lleve al horno por una hora o hasta que enfiando un palito o pajita, hasta que salga limpia.

17°) Retire del horno, espere entibiar, desmolde e corte en 30 pedazos.

18°) Adorne con castañas de cayú (marañón).

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