SALTEÑAS O EMPANADAS DE CALDO

SALTEÑAS O EMPANADAS DE CALDO    

BOLÍVIA

NOTA:

01°) Antes de más nada, quiero esclarecer que las fotos postadas aquí, não son mí autoria, son fotos que recibí por correo electronico o de alguna otra forma que no me recuerdo, pero, sin la fuente, o sea de donde fueron extraidas, y en algunos casos hice una montaje, (caso alguién sepa el origen de la foto, puede mandarme la direccion del site, que lo más rapido posible pondré los datos haciendo referencia al site que cedio la foto que recibi de alguna forma). Muchas gracias por la compreensión. 

02°) UNA PEQUEÑA OBSERVACIÓN .- 

- 02.1) "Hoy dia 15/06/2013 recibí una información que una de las fotos aqui postadas, (como dije al principio não são de mi autoria) pertenece al site: "recetasbolivianas.blogspot.com", hagan como ellos, que de una forma muy gentil e educada me avisarón, pues que lo más rápido posible haré la correción, como no sé cual era la foto estoy esperando contacto nuevamente com ellos. Muchas gracias por la gentileza y educación.

- 02.2) "Hoy dia 06/01/2014 , abri meu correo electrónico, (e'mail) en la cual había la siguiente información que algunas de las fotos que poste aqui pertenecen a "lacocinadealejandro.blogspot.com.br";segundo, Alejandro Duarte, el cual me envio el correo electronico, (solo que me quedé un poquito curiosa y en duda despues de recibir este correo electronico pues me encantaría de saber si Alejandro Duarte es la misma persona Alejandro Ruiz, ya que ambos tienen blogs com el mismo nombre "la cocina de alejandro", pregunto, porque quiero hacer de forma correcta la corrección) hagan como él, que de una forma muy gentil e educada me avisou, pues que lo más rápido posible haré la correción, como no sé cual era la foto estoy esperando contacto nuevamente com ellos. Muchas gracias por la gentileza y educación.  

03°) Tengo 3 versiones sobre las empanadas de caldo o salteñas, la primera versíon la saque de unas hojas encuadernadas intitulada "cocina tìpica Boliviana"pg 70, la segunda versión  la saque del libro "cocina tradicional boliviana" de mis amigas  Emilia R. Velasco y Carola G. de Muzevich, pgs 323, 324, 325, y la tercera versión la saque de un libro de recetas de mi mamá que lo intitulamos "receitas tipicas da Bolivia" pgs 170 y 171. (todas las versiones que cito aqui, tengo los libros)

04°) Es imposible hablar de masas tradicionales sin mencionar las empanadas de caldo más conocidas con el nombre de salteñas. Esta empanada, sanzonada em forma exquisita representa una costumbre culinaria inalterable de nuestro pueblo: Servirse las salteñas por la mañana, antes del medio dia es tan caracteristico como, ofrecerlas al visitante es casi una obligación de buen anfitrion.

05°) Como dije anteriormente se consumen normalmente antes del medio día, como un reemplazo o extensión del desayuno. Es un costumbre muy boliviano el hacer una pausa en la mitad de la mañata (llamada sajta hora (sagra hora) en algunas regiones como Cochabamba y Sucre) para consumir una salteña, o disfrutar de una soleada mañana de unas salteñas y jugos de frutas con la família.

06°) Estas empanadas tienen un ligero sabor dulzón con un relleno (jigote) de guiso de res, chancho o de pollo, con papa y caldo. Son pintadas de un suave pigmento  Rojo/ amaranjado que le dan un color  muy especial. 

A) PRIMERA VERSIÓN . - De las  hojas encuadernadas  "Cocina Tipica Boliviana" 

- A.01)  NOTA ESPECIAL. -  Esta versión es una receta del Departamento de Sucre

- A.02) SALTEÑAS - O EMPANADAS DE CALDO DEL DEPARTAMENTO DE SUCRE- BOLIVIA 

 

INGREDIENTES 

A) PARA LA MASA 

- 1 libra de harina
- 1/2 libra de manteca
- 2 cucharas (sopa) de azúcar
- 1/2 taza (té) de agua con sal
- 2 cucharas (sopa) de aji colorado molido y frito
- 2 yemas  

B) PARA EL JIGOTE 

- 1  kilo de cadera de res picada
- 1/4 kilo de tuétano picado
- 5 tazas (té) de caldo de pata de res
- 100 gramas de aji colorado y molido
- 6 papas picadas en cuadraditos
- 2 cebollas finamente picadas
- 3 cucharadas (sopa) de perejil picado
- 1 libra de aceitunas negras
- 1 cucharada (sopa) de azúcar
- 1 lata de arvejas o la misma cantidad de arvejas peladas y cocidas
- 1 cucharilla (té) de pimienta
- sal (al gusto) 

MODO DE HACER 

A) LA MASA 

01°)  Mezcle harina, azúcar, añada manteca, huevos e aji colorado.

02°)  Conforme vaya mezclando la masa, incorpore el agua con sal y las yemas.

03°) Debe quedar una massa dura.

04°) Estiramos la masa y formamos tortillas de 1/2 cm de espesor y 10 cm de diametro. 

B) El JIGOTE 

01°)  En una cacerola fría la cebolla junto con el ají colorado 

02°) Cuando este cocido añada 4 tazas de caldo de pata, deje hervir.

03°) Incorpore la carne y cocine 15 minutos.

04°) Saque del fuego, agregue tuétano, perejil, papas cocidas, pimienta, sal, y la taza restante de caldo de pata.

05°) Deje reposar en el refrigerador una noche.

06°) Rellene las tortillas con el jigote y una aceituna por tortilla.

07°) Repulgue y bañe con clara de huevo.

08°) Hornee a 375° F o 280° C.

 

B) SEGUNDA VERSIÓN . - Del  libro  "cocina tradicional boliviana" 

- B.01) SALTEÑAS DEL DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA - BOLIVIA

RENDIMIENTO: 15 Salteñas

INGREDIENTES PARA O CALDO . - Preparamos un día antes un caldo con los siguientes ingredientes 

- 1/2 kilo de hueso blanco (rodilla) ó una pata de vaca
- 1/4 de hueso de tuétano
- 4 patitas de pollo
- 5 tazas (té) de agua
- 1 cucharilla (té) de sal  

MODO DE HACER EL CALDO

01°) Ponemos en una olla con agua fría los huesos y dejamos que den un hervor.

02°) Escurrimos el agua (de esta manera salen todos los pedacitos y la suciedad de los huesos).

03°) Y añadimos las cinco tazas de água fria, las patitas de pollo y sal para dejar hervir a fuego lento, espumando de rato en rato, hasta que el agua reduzca a la mitad (dos tazas aproximadamente).

04°)  Este caldo tiene el objeto de liar (unir) el relleno y al mismo tiempo, debido a la forma de cocción, es un caldo muy sustancioso. 

INGREDIENTES PARA O RELLENO . -  Para el relleno necesitamos  los siguientes ingredientes: 

- 1/2 kilo de carne de res (cadera o pulpa)
- 1/4 libra de manteca o mantequilla
- 2 cebollas blancas
- 1 cuchara (sopa) de sal
- 1 taza (té) de cebolla finamente picada
- 1 cucharilla (té)  de pimienta dulce
- 1/2 cucharilla (té) de comino molido
- 1 cucharilla (té)  de óregano
- 1 cuchara (sopa) de perejil picado
- 4 cucharas (sopa) de aji colorado molido
- 1/4 paquete de mantequilla (50 gramos)
- 1 cuchara (sopa) de açúcar
- 2 tazas (té) del caldo ya preparado
- 1/4 taza (té) de vinagre
- 4 papas runas peladas y cocidas
- 1/2 taza de arvejas peladas y cocidas
- 3 huevos duros
- Aceitunas  (opcional) 

MODO DE HACER EL RELLENO 

01°) Machacamos la carne sobre el batán o tabla, la picamos finamente y dejamos en un pocillo con un poco de água.

02°) Aparte en una olla con la manteca caliente sofreimos la cebolla picada en cuadraditos menudos junto con la sal.

03°) Añadimos pimienta, comino, óregano, perejil y el aji, dejando que se sanzone por alguns minutos.

04°) Aumentamos la carne disuelta, y dejamos hervir a fuego lento hasta que este rehogado y suelte su espuma, la que no debemos sacar porque en ella está el sabor y la consistencia del preparado.

05°) Incorporamos la manteca o mantequilla derretida, azúcar, caldo y vinagre.

06°) Continuamos la cocción por cinco minutos.

07°) Para agregarle luego la cebolla verde, papas picadas en daditos y las arvejas. 

08°)  Mezclamos bien, probamos la sal y retiramos del fuego.

INGREDIENTES PARA LA MASA. - Por la mañana temprano, preparamos la massa con los siguientes ingredientes: 

- 1/2  kilo de harina
- 1/2  libra de manteca
- 2 huevos
- 1 taza (té) de agua tibia
- 2 cucharillas (té) de azúcar granulada
- 1 cucharilla (té) de sal 

MODO DE HACER LA MASA 

01°) Cernimos la harina (a lo que en Quëshwa se llama Jak'u)

02°) Y añadimos la manteca bien caliente.

03°) Mezclamos con una cuchara de palo y dejamos enfriar.

04°) Agregamos uno por uno los huevos, batiendo después de cada adición.

05°) En agua tibia disolvemos el azúcar y la sal y la incorporamos a la anteriror preparación, formando una masa suave y seca.

06°) La dejamos reposar por media hora tapando con un repasador limpio y seco. 

07°) Dividimos la masa en porciones pequeñas, que uslereamos delgadas sobre la tabla levemente enharinada.

08°) Y  cortamos en redondeles del tamaño del platillo de la taza de té.

09°) Ponemos dos cucharadas del relleno al centro y encima una rodaja de huevo duro, un trozo de tuétano (CHILLINA em Qhëshua) cocido y una aceituna (si quieres dulce, aumentamos tres pasas de uvas remojadas.

10°) Untamos los bordes de la masa con água, leche o clara de huevo y doblamos en dos ajustando bien los bordes y formando la empanadita; repulgamos y colocamos el repulgue hacia arriba.

11°) Ponemos bastante separadas sobre una lata ligeramente enmantecada, brochamos (pincelamos) com aji colorado (molido y frito) mezclado con agua o simplesmente con yema batida con agua y una pitada de sal y azúcar.

12°) Pinchamos una sola vez con una pajita la parte superior de la salteña para que no reviente durante la cocción.

13°) Colocamos en horno bien caliente (280° C) por quince minutos o hasta que estén bien doradas.

14°) Servimos bien caliente, en el transcurso de la mañana

C) TERCERA VERSIÓN. - Del libro intitulado  "Receitas tipicas da  Bolivia" 

- C.01)  EMPANADAS DE CALDO CHUQUISAQUEÑAS - SALTEÑAS 

 

INGREDIENTES E MODO DE HACER RELLENO

01°) Prepare la víspera de hacer las empanadas lo siguiente: Con tres cucharadas (sopa) llenas de manteca, refría en una cacerola un platillo de cebolla blanca y un platillo de cebolla verde finamente picada y bien lavada, agregue un platillo de aji colorado molido, sal y azúcar al gusto, un poquito de comino, orégano y un diente de ajo.

02°) Pique fino 1/2 (medio) kilo de pulpa de cadera o lomo, ponga al ahogado que de un hervor, además 1 1/2 (una taza y media) de gelatina de pata de vaca bien condensada, agregue arvejitas cocidas, papas cortadas en cuadraditos no muy cocidas, un platillo lleno de pedacitos de tuétanos de vaca fijándose que no tengan huesitos.

03°)  Deje en lugar fresco hasta el otro día. 

INGREDIENTES Y MODO DE HACER LA MASA 

01°) Prepare la massa de la manera siguiente. A seis tazas de harina cernida, ponga seis cucharadas llenas de manteca, dos yemas, media taza de leche, una cucharada de azúcar, taza y media de água tibia, una cucharilla llena con sal para formar una masa suave.

02°) Amase mucho y deje hasta el dia siguiente.

03°) Queda muy bien haciendo en la víspera y guardandóla en una servilleta húmeda.

04°) Haga unos montoncitos como para cada empanada.

05°) Usleree del alto de medio centímetro.

06°) Ponga el jigote no mucho para que no reviente, unas pasas sin pepas, un pedacito de huevo duro, media o cuarta aceituna.

07°) Pase en el extremo de la masa con clara o leche para que se adhiera bien.

08°) Apriete y repulgue las salteñas.

09°) Ponga en latas enharinadas con el repulgue para arriba.

10°)  Páseles con leche o huevo por encima.

11°) Cocínelas en horno bien caliente (280 ° C) .

D) TE ESEÑARE A COMER UNA SALTEÑA (EMPANADAS DE CALDO) PARA QUE NO PASES VERGUENZA Y NO TE EMBARRES

 

- D.01) Basicamente hay dos formas: a) Con cucharilla, para los menos diestros; b) A mano limpia para los expertos. 

- D.02) El  primer paso es comun para ambos: sostener la salteña (empanadas de caldo) con una mano, en posición vertical, y quitar la punta del repulgo con los dedos de la otra mano (también se lo puede hacer con los dientes, siempre y cuando se tenga dentadura original y resistente).

- D.03) Por  ningún motivo se debe realizar la mala (y acostumbrada) práctica de sacudir la salteña (empanadas de caldo)  antes del primer mordisco, ya que es como agitar una botella de gaseosa antes de quitarle la tapa.

- D.04) Si no se emplea la cucharilla, hay que levantar la salteña (empanada de caldo) hasta la altura de la boca e inclinarla lentamente hasta que caigan las primeras gotas de su jugo sobre la lengua (demás esta decir que para eso hay qye tener la boca abierta).

- D.05) Si el jugo no está hirviendo entoces se puede repetir el procedimiento sin tanta cautela y beber un buen sorbo, a fin de que no se produzca un derrame prematuro.

- D.06) Si se emplea  la cucharilla, ésta debe sostenerse con una mano y con la otra inclinar la salteña (empanada de caldo) suavemente, para que el jugo salga por el orifício hasta colmar la concavidad del utensilio.

- D.07) Se  debe repetir el procedimiento de dos a cinco veces hasta dar la primera mascada y no implique en riesgo de desangre.

- D.08) Bajo ningun motivo se debe comer el relleno con la cucharilla y dejar la masa, ya que eso equivale a comer el relleno del pavo y botar el ave.

- D.09) Em ambos los casos, con o sin cucharilla, se debe comer el resto de la salteña realizando la extracción previa del jugo antes de la siguiente mascada.

- D.10) No hay que sentirse confiado ni siquiera en el ultimo bocado, pues las aceitunas suelen funcionar como válvula, manteniendo en el fondo una buena cantidad de jugo.

- D.11) Como en qualquier actividad riesgosa, se debe tomar los recaudos necesarios antes de emprendera, que en este caso seria: tener más de cinco servilletas a la mano para remediar de inmediato un error de cálculo o un mal movimiento, sobre todo para quien tiene barba y/o bigode. 

E) HISTORIAS Y MISTERIOS DE LA SALTEÑA EN BOL´VIA

- E.01) Sabemos que un rito se construye a  lo largo de los años, lo difícil es saber ¿dónde se incia y quién lo inicia?,  todo el mundo ya sabe que las salteñas se comén por la mañana, nunca pasado el medio día,  quien le dío el nombre a las empanadas de caldo  fue una mujer venida de Salta (Argentina).

- E.01)  Eso es un gran error,  las empanadas de caldo (salteñas) es bien boliviana, pués solo en estás tierras frias podia inventarse el caldo cuajado y encerrado en fina masa.

- E.03) No hay mejor cosa que una salteñada para celebrar los cumpleaños, lo más probable es que estás empanadas de caldo tengan un gentilicio equivocado, mas le puedo confirmar que ella es absoluta e indiscutiblemente boliviana.

- E.04) Comencemos por la historia. La versión que maneja uno de los salteñeros en La Paz.  Cuenta cómo una familia procedente de Salta (Argentina) llegó a Tarija donde subsitia  con la venta  de las empanadas típicas de su región.

- E.05) Sin embargo, al ver que los compradores eran siempre pocos, la familia, cuyo apellido el empresario no es capaz de recordar, decidió migrar a Chuquisaca. Alli, los sucrenses, conquistadores y románticos se fijaron en las hermosas hijas salteñas vendiendo las empanadas, asi que decidieron piropearlas a través del producto que sus manitas ayudaban a preparar.

- E.06) Tal versión se le hace antojadiza a la investigadora Beatriz Rossell Montalvo, cuyo trabajo de recuperación de recetas de la comida boliviana ha merecido premios internacionales.

- E.07) Las  empanadas de caldo (salteñas), asegura se conocierón como tales al menos hasta los años 60.

- E.08) Puede que los salteños hayan llegado a Tarija, claro "porque queda cerca de la Argentina, sin embargo, en Sucre no han tenido influencoa estas familias, afirma Rossells.

- E.09) Menos en Potosí, a donde se apunta encontrar el origen del bocado caliente, jugoso y picante.

- E.10) Las empanadas ya formaban parte de los menús que trajeron los españoles al nuevo continente, sin embargo, en cada país y en cada ciudad se han ido diferenciando hasta adquirir el sabor que tienen en la actualidad.

- E.11) Lo que diferencia a las empanadas bolivianas es el aji y el hecho que son más jugosas que en otras partes, al menos que en Salta (Argentina)  y que en Chile, explica la investigadora radicada en la Paz y chuquisaqueña de nacimiento.

- E.12) Juana Manuela Gorriti, intelectual salteña, pasó en Bolívia toda su juventud, pues su família amenazada por la dictadura de Rosas, emigró  al igual que un grupo de liberales e intelectuales "quienes probablemente llegaron a  La Paz".  Dice la tradición  que  "en los primeros tiempos, los Gorriti sufrieron pobreza y hambre. Su mamacita la peleaba haciendo empanadas, y para ahorrar un solo disco de masa para luego repulgarla", publica  la pagina web "El portal de Salta".

- E.13) El libro "La gastronomía de Potosí y Charcas. Siglos 18, 19, 20, escritos por Beatriz Rosells, se consignan los recetarios que sirven de irrefutable prueba del pasado altoperuano que las empanadas de caldo, hoy llamadas salteñas.

- E.14) Doña Maria Josepha Escurrechea y Ondusgoytia, condesa de Otavi y marquesa de Cayara, natural de la Villa de Potosi, hija de Vizcaino y potosina, recolecto varias recetas correspondientes "al periodo de su plena vida de mujer, madre de família y ama de casa. Hija de español y potosina en el libro captura los conocimientos de ambos mundos, no solo del tiempo de vida de sus abuelos sino de los antepasados de éstos. " Y de sus descendientes, se diría, pues en Sucre se siguen usando las uvas pasas que aparecen en la receta de empanadas flamencas de 1776.

- E.15) Sin embargo, se añade aqui papa y cebolla. La canela ya no se usa, pero la manera de prepararlas, en general es la  y claramente la base para las apreciadas "salteñas".

- E.16) El otro recetario que se encuentra en manos de la investigadora, data de 1917 y está recogido por Sofia Urquidi, en Chuquisaca. En él se conoce de las prácticas culinarias de la élite boliviana de finales del siglo 19 y princípios del siglo 20. cçaro, empanadas de caldo abundan.

 - E.17) El nombre de "salteña" se ha podido expandir desde La Paz a finales del siglo XIX, debido a las muchas famílias que emigraron desde la Argentina durante las dictaduras de esas épocas.

- E.18) Como también hacian empanadas, es muy probable que se fuera generalizando el nombre de "salteña" con que alguien asoció aquella repostería con las empanadas de caldo.

- E.19) Es muy probable que todas estas precisiones históricas no afecten la forma de nmbrar el bocado.

- E.20) Pero es entedible el celo de los investigadores como Rosells, dada la importancia que tiene la salteña para los bolivianos como refrigerio, pero tambiém como imagen que los extranjeros aprender asociar al país.