AJI DE HABAS SECAS
BOLÍVIA
NOTA
1°) Se puede asegurar que la provincia de Sacaba (en Cochabamba) es productora de la más completa variedad de hortaliças que existe en Bolívia, debido a que posee a lo largo de su extensión todos los climas: desde el tropical hasta el más frígido; el cantón de "Colomi" tiene el clima frío y en él se produce la famosa "haba de Colomi" de excelente calidad; es una región en la cual se recibía a los visitantes con un buen ají de habas secas.
2°) Esta receta la saque del libro "cocina tradicional boliviana" de mis amigas Emília R. Velasco y Carola G. de Muzevich pgs 92, 93 y 94.
PRIMERA ETAPA PARA EL PREPARADO DEL AJÍ DE HABAS SECAS
INGREDIENTES (CALDO)
- 3 litros de agua
- 5 trozos grandes de pierna de cordero ( o chivo tierno)
- 5 trozos de charque
- 1 cuchara (sopa) de sal
- 1 1/2 taza (té) de habas secas remojadas
- 5 papa "imillas" grandes peladas
MODO DE HACER (CALDO)
1°) Ponemos en una olla con el agua ligeramente tibia la carne con sal y dejamos hervir por 90 minutos (una hora y media) dependiendo de la calidad de la carne.
2°) La cantidad de agua utilizada evitará la necesidad de aumentar aquella que se evapora durante la cocción, para no variar su sabor.
3°) Aparte prepare un ahogado (rehogado) siguiendo la segunda etapa para el prepardo del ají de habas secas.
SEGUNDA ETAPA PARA EL PREPARADO DEL AJÍ DE HABAS SECAS
- En esta etapa preparamos un ahogado (rehogado)
INGREDIENTES
- 2 cucharas (sopa) de aceite
- 1 cebolla grande
- sal a gusto
- 1/2 locoto
- 3 a 4 cucharas (sopa) ají colorado, molido y frito
- 1 cucharilla (té) pimienta dulce martajada
- 1/4 cucharilla (té) comino, molido
- 1 diente de ajo, tostado, pelado y machacado
- 1 cucharilla (té) azúcar
- 1 cuchara (sopa) de perejil, picado
MODO DE HACER
1°) En el aceite retostamos la cebolla picada con la sal.
2°) Cuando ya esta blanda añadimos el tomate y locotos picados, ají, yerbas y condimentos dejando que se sazone.
3°) Una vez que este listo lo agregamos al caldo hirviendo para luego poner las habas secas dejando cocinar hasta que las mismas estén tiernas.
4°) Controlamos si el caldo está bastante espeso; si no fuera así, agregamos una papa PILLMI (bien harinosa) finamente apachurrada.
5°) Añadimos las papas imillas y dejamos cocer otros quince minutos; probamos la sal y retiramos del fuego.
6°) Servimos en plato hondo, una presa del cordero; una papa y el resto de recado repartido con bastante jugo caliente.
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