jueves, 12 de marzo de 2015

BREVEDAD DE MAIZENA DE LICUADORA

BREVEDAD DE MAIZENA DE LICUADORA

  

NOTA

1°) Está receta la extraje de un programa llamado dia a dia de una red de televisión Brasileña, incluso la foto

2°) No se si le pasa a todo el mundo, hay días que no tenemos tiempo practicamente para nada, pero sabemos que tendremos visita y nos vemos en un lio queriendo hacer alguna cosa que no nos de mucho trabajo y que sean sabrosas, aqui les pongo esta receta que se encaja perfectamente lo que mencione. 

RENDIMIENTO: 10 Brevedades

INGREDIENTES

- 3 huevos
- 1/2 taza (té) de azúcar
- 2 cucharas (sopa) de margarina sin sal
- 1 pizca de sal
- 200 gramos de maizena
- 1 cuchara (sopa) de levadura de hornear (Royal)

MODO DE HACER

1°) Bata todo en la licuadora por el orden de los ingredientes.

2°)Transfiera para los moldecitos de metal (tipo cupcake) con los moldecitos de papel previamente encajadas y proprias para ir al horno.

3°)  Lleve al horno (180° C) por cerca de 25 minutos ou hasta que queden bien doradas.

4°) SECRETITO.- Para que no quede con sabor fuerte de huevo, suelo sacar la piel que envolve la yema, ya sea con la mano o tamizando.

BREVEDAD DE ALMIDÓN DE YUCA

BREVEDAD DE ALMIDÓN DE YUCA

 

NOTA

1°) Esta receta la extraje de una pagina muy interesante del facebook que se llama "Cantinho Goiano. Gastronomia, tradições artes e cultura", incluso la foto, tiene de todo un poco, pero las recetas son divinas.

2°) Esta es una de las recetas que me encanta, pues cuando llegue al Brasil, y a al Estado de Goiás, una amiga de colegio, me hizo experimentar dos brevidades la que es de maizena y está de almidón de yuca, Solamente através de la pagina que les mencione arriba supe que es una receta muy tradicional y muy antigua (de antaño) que la vendian  durante la Fiesta del Divino Pai Eterno en la ciudad de Trindade que también queda em Goiás.
INGREDIENTES
- 1 plato hondo bien lleno de almidón de yuca, (tamizado bien finito)
- 1 plato hono bien lleno de açúcar
- 1 cucharadita de levadura para hornear (Royal)
- 12 huevos (una docena de huevos)
 
MODO DE HACER 

1°) Batir las yemas con el azúcar y mezclar con el almidón de yuca.

2°) Batir las claras a punto nieve

3°) Junte a los pocos la mezcla de yemas con el azúcar a las claras y la levadura para hornear (Royal), llene unos moldes individuales (tipo aquellos para hacer cupcake) y los mismos sobre un molde rectagular, y lleve al horno hasta dorar.

4°) SECRETITO.- No hay necesidad de untar y enharinar los moldecitos.

miércoles, 11 de marzo de 2015

LAS HARINAS Y LAS AUTOLISIS

LAS HARINAS Y LAS AUTOLISIS

 

NOTA 

01°) Esta información sobre las harinas es ejemplar, y  la extraje del siguiente site "myeuropean cakes. com" incluso las fotos y agradezco de todo corazón al administrador de este site por permitir que más personas se beneficien de este conocimiento, me gustan mucho personas como él, porque saben de que de nada vale el conocimiento si el mismo no puede ser difundido. y yo complete con algunas informaciones que sabía.

TÚ SABIAS QUÉ:

- 01°) El mundo de las harinas es un mundo fascinante, lleno de reacciones químicas y físícas y que para la grande mayoría es desconocida. Pues no es por casualidad que la mayoria de las complicaciones y fracasos que sufrimos en nuestra cocian se deba fundamentalmente al desconocimiento y al mal uso que hacemos de ellas. El autor  de esta información suele dar cursos de repostería y panadería y empieza con unta introducción  en el tema de las harinas, porque hasta los más expertos cocineros suelen desconocer algunas de las reacciones que se producen en sus masas, imaginen entonces los simplemente aficcionado como yo. 

- 02°) Las harinas son el resultado de la molienda de cualquier cereal o leguminosa, de esta forma tenemos harina de trigo, de centeno, de avena, de arroz, de quinoca, por ejemplo aqui en Brasil venden dos tipos harina que son de yuca y que se llama polvilho  y  otra que la llaman de tapioca y por lo que consegui investigar el nombre cambia de acuerdo como se fabrica y también descubri que lo que llamamos polvilho aqui en Brasil nada más es que el almidon de yuca. Otra harina muy común en Brasil es la harina de maíz y tiene el nombre de Fubá. 

- 03°) Cada tipo de harina le confiere sus cualidades a la masa y como no de su sabor.

- 04°)  La harina de trigo.- es la que en la respostería nos dota de un mayor abanico de posibilidades plásticas debido a su composición. Pero como podemos saber de que está compuesta está harina, logicamente es de trigo, pero en concreto de proteínas, hidratos de carbono (lo que llamamos almidón), sales minerals y cenizas (transferidos en la molienda o molturación del trigo), vitaminas (existentes de forma natural en el grano) y lipidos o grasas (que se encuentran en la cáscara del grano obviamente para protegerlos de la humedad ambiental y evitar así que se estropee).

- 04.1°) De todas esas cualidadas que la harina de trigo nos proporciona es la proteína y los hidratos de carbono los elementos esenciales del estudio  de cualquier curso de panadería. Dependiendo del país en el que vivamos.

05°) Las harinas se clasifican de distintas formas y cada país la clasifica de un modo.

- 05.1°) España.- clasifica  o divide  la harina segun la cantidad de proteínas que tenga.

- 05.2°) Argentina.- clasifica o divide la harina con ceros (a más ceros menos proteínas o menos fuerza). por ejemplo  harina 0 =  harina de gran fuerza, Harina 00 = Harina de media fuerza, Harina 000 = harina de fuerza y harina 0000 = harina floja

- 05.3°) Francia.- clasifica  o divide la harina por cenizas.

- 05.4°) Brasil.- clasifica  o divide la harina por la cantidad de cascaras mezcladas a la harina.

06°)  Aqui surge algunas preguntas que no quieren callar. ¿puedo saber que tipo de harina tenemos en nuestras manos? Bueno, la ley española obliga a indicar de que tipo de harina se trata que viene o bien su información nutricional (harina de repostería de fuerza) aunque muchas veces se encuentran paquetes mal etiquetados donde solo "Harina" lo que no es  muy permitido. (te dejos algunas fots para que observes con atención)

 

- 06.1°) Como puedes notar en cada paquete existen proporciones distintas de proteínas, hidratos de carbono y grassas. Pero ahí te preguntas ¿cuál es la que tengo que llevar? ¡Menudo lío!, es muy sencillo no te preocupes a seguir hay algunas explicaciones sobre la clasificación de la harina de trigo primeramente a nível casero.

- 07°) Harina floja.- son las harinas que tienen muy poquitas proteínas, normantente entre  8% a 10 ó 10,5% del peso de la harina en proteína. Este tipo de  harina la usamos para realizar bizcochos, galletas y otras elaboraciones de pasteleria ya que producen masas  muy esponjosas.

- 08°) Harina de semifuerza.- Son las harinas que tienen entre un 10,5% a u 12% en proteína. Este tipo de harina son usadas para realizar masas de hojaldre y algunos tipos de panes.

- 09°)  Harina de fuerza.- Son aquellas que poseen entre 12 a un 14% en proteína. Este tipo de harina se podríam usar para realizar panes y pastas italianas.

- 10°) Harinas de gran fuerza.- Aquellas harinas que tienen más del 14% en proteína. La harina manitova sería este tipo de harina

- 11°) Ahora que ya sabemos que la fuerza de la harina tiene a ver con las proteínas, pero no es solo estó,  pués la fuerza de la harina tambien tiene a ver con la calidad del gluten juntamente con la malla proteíca, Bueno y ahora nos surge una otra pregunta ¿para que valen las proteínas? Bueno, existen dos proteínas sencillas en la harina la gliadina y la glutenina. Estas proteínas sencillas tienen la capacidad de hidratarse un 250% de su peso, imagina que pasada, se inflán un montón y dejándolas además un tiempo al que llamamos autolisis (que normalmente ocila entre 20 a 30 minutos), se terminan de hidratar formando una membranilla llamada gluten, el gluten en la realidad es una proteína compleja formada por estas dos proteínas sencillas hidratas junto con un montón de reaccionos enzimaticas ¡Madre mía! ahora no sé lo que es gluten, me estoy liando!!! Observa cuando hagas una masa de pan y la trabajas un poquito después de haber realizado su autolisis la estiramos y la ponemos a trasluz  y veremos esto:

 

 - 11°)  Cómo puedes ver en la imagen anterior esto sería el glutém o malha proteica, es una membranilla que sirve para atrapar los gases que despiden la levadura de panadero (levadura biologiaca) cuando empieza nuestra massa a fermentar (levedar). Atrapa cada burbujita de CO2 (gás carbonico) haciendo que no se escapen inflando nuestro pan.

- 12°) Bueno, cada una de estas proteínas secillas que hablamos anteriormente confiere a  la masa (una vez hidratada) 3 cualidades plásticas.  que son la extansibilidad, la tenacidad y la elasticidad. Estás 3 cualidades plásticas están en absolutamente todas las masas panificables de forma más o menos proporcionadas. Hay masas  más elásticas o más extendibles o quizas más tenaces, pero las 3 cualidades estarán siempre presentes 

- 12.1) Extensibilidad.- Es la capacidad que tiene la massa a ser extendida cuando le conferimos una tensión o esfuerzo, por ejemplo una de pizza la estiramos y es una pasada lo que llega a estirarse.

- 12.2) Tenacidad.- Es la fuerza que nos ofrece nuestra masa a ser estirada, en mis experiencias caseras y sobre orientação del site donde extraje esta información observe que hay algunas masas que nos cuesta más extenderlas que otras, esto depende de muchas cosas como la adicion de ciertos ingredientes o reposo de la masas

- 12.3) Elasticidad.- Es la cualidad de la masa a recuperar su estado inicial después de haber sufrido una tensión. Sería el efecto goma elástica, cuando la estiramos y soltamos recupera su forma inicial. 

- 13°) Dependiendo de la harina que utilicemos (floja, semifuerza o fuerza) vamos neceitar de más o menos água. A más proteínas necesitaremos más liquido (recuerda que absorben 250% de su peso en liquido) El problema reside en que en las recetas que encuentras en blogs o en video de you tube no indican (excepto en foros profesionales com el foro del pan) que cantidad de proteína tiene la harina que se esta usando, bueno, cuanto menos proteína la harina tiene, menos liquido  vas a necesitar, y si utilizas una harina con más proteína vas necesitar más liquido.

- 14°) Por norma general ante la duda siempre los profesionales utilizan un truco infalible que vamos a hacer a partir de ahora, de esta forma evitaremos problemas mayores. Cuando una receta indique una proporción de liquido, por ejempo para 1 kg de harina 600 gramos de água incorpora incicialmente una cantidad menor de liquido por ejemplo 55o gramos de agua, si segun va pasando el tiempo vuestra masa sigue seca iremos incorporando más liquido hasta conseguir una masa realmente ajustada. De esta forma siempre conseguiremos que cada gramo de proteína realice su autolisis correctamente y cree gluten correspondiente.

- 15°) Si nos pasamos de liquido, después de haber dejado los 20 minutos de hidratación amasamos un buen rato, no podemos incorporar jámas un excedende de harina, pues ese excedente que usemos se está saltando su autolisis correspondiente, no saldrá su parte de gluten y la masa nos quedará compacta e incluso hasta con grumos. 

- 16°) Miles y miles de recetas y videos incorporan harina cuando extienden una masa de hojaldre para que no se pegue, incorporan más harina a masas pegajosas. Ya sabemos que no podemos hacerlo, sólo de forma muy pequeña como en el caso del hojaldre hay que pincelarlo o quitar el excedente con una brocha. La harina no debe usarse para ajustar la receta sino para cacilitar la fricción que sufre la masa sobre la encimera (mesa de trabajo, bancada) cuando la extendemos con un rodillo (uslero, fuslero) como sería el caso de la masa de hojaldre. A pesar de ser un poco técnico esta información por lo menos yo aprendi mucho, por esa razón quiero difundirla.

LAS LEVADURAS QUÍMICAS, POLVOS DE HORNEAR, IMPULSORES O GASIFICANTES

LAS LEVADURAS QUÍMICAS, POLVOS DE HORNEAR, IMPUSORES O GASIFICANTE



NOTA

1°) Esta excelente información  la extraje del siguiente site "myeuropean cakes. com" incluso la foto y agradezco de todo corazón al administrador de este site por permitir que más personas se beneficien de este conocimiento, me gustan mucho personas como él, porque saben de que de nada vale el conocimiento si el mismo no puede ser difundido. 

TÚ SABÍAS QUE:

 - 1°) Los polvos de hornear no son en la realidad una levadura en el sentido estricto de la palabra, pues no se trata de un hongo ni de una bacteria, más se trata de un impulsor y emulsionante quimico, commpuesto por un bicarbonato sódico ( un sal que actua como elemento alcalino) y otros componentes (sales ácidas fuertes) cuya acción es reaccionar durante la cocción en el horno con el huevo y las grasas de los bizcochos (cakes, queques, tortas) y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos 

- 2°) Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosas como los sobres de litines o del tigre o directamente bicarbonato sódico con algun ácido (vinagre, zumo de limón o de naranja).  

- 3°) Las levaduras naturales (la levadura de panadero o conocida también como levadura biologia) actuán antes del hornedado ya que se mueren a los 50° C. Por ello hay que fermentar (levedar) la masa antes de meterla al horno 

- 4°) La levadura quimica (como una de las más tradicionales el polvode hornear Royal) actúan durante la cocción y se utiliza para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de biscoch, así como ciertos tipos de panes por ejemplo el pan de soda o pan irlandés

TORTA MÁGICA DE CHOCOLATE (QUEQUE O CAKE MÁGICO DE CHOCOLATE)

TORTA MÁGICA DE CHOCOLATE

 QUEQUE O CAKE MÁGICO DE CHOCOLATE


NOTA

1°) Esta receta la extraje del siguiente site "gororobacomcardamomo. com" incluso la foto

2°) Esta torta es mágica porque no lleva huevo ni levadura, pero crece y queda esponjosa, ¿té lo puedes imaginar cómo?. Bueno, ella lleva vinagre y bicarbonato que en contacto forman una espuma que se parece a la clara en punto nieve. Ella también no lleva leche (en este caso puede ser consumida por personas intolerantes a la lactosa).

3°) Así que hice la receta, me encante con ella, y ahí percebí que enla realidad esta torta es una torta  vegana de un restaurant vegetariano américano llamado Moosewood pués allá enseñan hacer tortas yá en el  molde, para decir la verdad yo me sorprendi con el resultado, pués yo no conseguia creer lo bueno que quedó, llame unas dos amigas y pedi para que ellas en su casa hagan la receta y me digan como les había quedado, haciendo un resumen, nadie de nosotras conseguimos sacar foto de las tortas que hicimos, pues nuestros familiares no nos dejaron la menor tajadita, ni para remedio, Creo que les gusto mucho.

3°) Hacer la torta en el proprio molde puede ser muy practico, pero yo veo una pequeña desventaja, pues no se puenden desmoldar cuando se utiliza está técnica.

4°) Asi como de donde extraje la receta, también opté por utilizar el método convencional (tradicional) que es  preparar todo en un bowl (recipiente), untar y enharinar el molde para poder desmoldar-lo

5°) Antes de que se me olvide, la receta original no lleva cardomomo y si 2 cucharas de extrato de Vainilla

INGREDIENTES

- 1/3 taza (té) de chocolate en polvo (se puede sustituir por cocoa 100%  o por algarroba (algarrobo)
- 1 1/2 taza (té) de harina de trigo
- 1 cucharilla (té) de bicarbonato de sódio (bicarbonato sódico)
- 1/2 cucharilla (té) de sal
- 1 taza (té) de azúcar (puse 1 taza menos 1 dedo)
- 1/2 taza (té) de aceite de Canola (se puede sustituir por aceite de maíz  o de girasol)
- 1 taza (té) de café fuerte (se puede sustituir por Nescafé)
- 1 cucharilla (té) de Extrato de Vainilla 
- 1 cucharilla (té) de Cardomomo (opcional)
- 1 pitada de canela (opcional)
- 1 pitada de cravo da india (opcional)
- 2 cucharas (sopa) de vinagre blanco

MODO DE HACER

1°)  Encienda el horno a 180° C)

2°) Enmantequille con margarina e enharine un molde de aproximadamente 20cm x 22 cm.

3°) Mezcle los ingredientes secos en un bowl (recipiente) y los liquidos en otra (puede ser en la propria jarra medidora), con excepción del vinagre.

4°) Junte los ingredientes secos con los ingredientes liquidos hasta la masa quedar homogenea 

5°)  Por fin, coloque el vinagre e mueva rapidamente (Esa es la parte mágica de la torta, pués el vinagre hace una reacción con el bicarbonato formando una espuma) y como la torta no lleva huevo ni levadura es esa espuma que lo hace crescer y quedar esponjoso.

6°) Ponga en el molde previamente untado y lleve al horno por 25 a 30 minutos.

lunes, 9 de marzo de 2015

TORTA DE VINAGRE (QUEQUE O CAKE DE VINAGRE)

TORTA DE VINAGRE

QUEQUE O CAKE DE VINAGRE


NOTA:

1°) Esta receta la extraje de una pagina del facebook llamado "cantinho goiano, gastronomia, tradições, arte e cultura" la foto que puse es de mi autoria

2°) Por estos dias descubri que dependiendo de la región o país hispano que estemos  vamos escuchar  Queque, ponque, torta, pastel, bizcocho, bizcochuelo, entre otros nombres menos populares, creo que es por eso que muchas veces  nos hacemos un lió, pués en la realidad nada más es que una "tarta esponjosa" hecha con un batido de harina, huevos, leche o agua y azúcar, que se pone en um molde y se hornea vea  los ejemplos abajo

- 2,1) Bizcocho  en  España

- 2.2) Bizcochuelo en Argentina y Uruguay

- 2.3) Pasta, Cauca y queque en Bolívia

- 2,4)  Queque  en Caribe y Chile

3°) Algunas regiones o países hispanos muestran algunas variantes en relación a los nombres citados anteriormente. Por ejemplo en Colombia  el bizcocho es un pastel de crema y leche, yá en Costa Rica es un pan de harina de maíz saborizado con queso y horneado.

4°) Esta torta de vinagre (o como quieran llamarla, bizcocho, bizcochuelo, pasta, cauca, queque) es muy sencilla pero sabrosa, y les cuento que mal pude sacar la foto de esta tajadita de torta, pués se lo comieron todo de una sentada mis glotones de casa.

INGREDIENTES

- 4 huevos enteros
- 2 tazas (té) de azúcar
- 2 tazas (té) de harina de trigo
- 1/2 taza (té) de agua
- 1/2 taza (té) de aceite
- 2 cucharas (sopa) de vinagre
- 1 cuchara (sopa) bien llena de levadura para hornear (Royal)

MODO DE HACER

1°) Bata los huevos en la licuadora, después mezcle el azúcar, la harina y deje batir  hasta que quede una masa lisa.

2°) Coloque la levadura para hornear por último

3°)  Untar un molde y enharinar

4°) Colocar la masa en el molde enharinado y dejar asar, hasta que enfiando una pajita esta salga limpia (dependiendo del horno varia entre 35 y 45 minutos)

5°) Esta torta  acepta  rellenos, ser saborizada (por ejemplo con manzana rallada y canela) y coberturas.

miércoles, 4 de marzo de 2015

OTROS TIPOS DE REPULGUE (UM PEQUEÑO TUTORIAL)

OTROS TIPOS DE REPULGUE

 (UM PEQUEÑO TUTORIAL)

 

NOTA

1°) Las fotos no son de mi autoria lo extraje del siguiente blog "dejamecocinarte. blogspot.com. y desde yá agradezco de todo corazón

2°) Durante mis investigaciones, vi  que el repulgue tiene otros nombres como repulgue, repulgado o simbado, no se existe más nombres que estos. y descubri  que hay diversas maneras de repulgar, aqui en este pequeño tutorial pongo algunas para que entrenes y que el repulgue depende mucho de la criatividad de cada persona.

AQUI EMPIEZA MI PEQUEÑO TUTORIAL DE REPULGUE (REPULGADO O SIMBADO)

- 1°) REPULGUE PARA EMPANADILLAS DE LANGOSTINO


- 2°) REPULGUE PARA GYOZA TRADICIONAL


- 3°) REPULGUE PARA EMPANADAS ARGENTINAS Y SALTEÑAS BOLIVIANAS


- 4°) REPULGUE DE PUNTAS


- 5°) REPULGUE PARA EMPANADAS CHILENAS POR EJEMPLO DE CARNE PICANTE

- 6°) REPULGUE EN ONDAS